육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다.

사후경직 시 액토미오신(actomyosin)이 생성된다.

숙성 시 육질이 연해지고 풍미가 증가한다.

사후경직 시 글리코겐(glycogen) 함량과 pH가 낮아진다.