콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해된다.

콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다.

콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80% 이상이 glycinin이다.

콩단백질의 주성분인 glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다.