일반적으로 백색육 생선은 적색육 생선보다 부패 속도가 빠르다.

스트레스 등의 치사조건은 어패류의 사후 품질에 영향을 주지 않는다.

굴의 부패속도가 느린 것은 다량 포함된 glycogen이 젖산으로 분해되어 산성 pH가 오래 유지되기 때문이다.

일반적으로 부패세균은 산성 영역에서 잘 증식하므로 어패류의 산도는 부패속도 추정의 좋은 요소이다.