탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.

당분은 효모의 알콜발효로 알콜 등의 방향물질이 생성된다.

단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.

60~65℃에서 3~5시간 유지하여야 숙성이 잘 된다.