표면수분의 승화로 표면이 다공질이 되고, 이에 따라 유지의 산화, 변색, 단백질의 변성, 풍미의 저하 등을 심하게 일으킨 상태.

표면이 승화되어도 내부의 수분은 얼어 있는 상태이므로 외부만 부슬부슬하게 된 상태

표면의 승화로 건조 , 중량감소, 이취 등을 심하게 일으키는 경우

표면 수분의 승화로 내부유지의 유화상태의 파괴, 육질의 손상 등으로 외부적 변색이 심 한 경우