1몰의 트리글리세라이드가 가수분해 되면 2몰의 유리 지방산과 글리세롤이 생성된다.

산패가 되면서 공액 이중결합이 비공액이 중결합으로 변하게 된다.

점도가 점차로 감소하게 된다.

지방산이 산패하는 과정에서 과산화물가가 증가하다가 다시 감소하는 경향을 보이면 저급의 알데히드나 저급의 알콜이 생성된다.