계란을 삶아서 난각을 제거하고 조미액에 담가서 맛이든 다음 훈연시켜 저장성이 우수하고 풍미가 양호한 제품이다.

계란을 껍질채로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 계란 속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다.

계란을 물에 끓여 둔부를 깨어 스푼이 들어갈 만큼 난각을 벗기고 식염, 후추를 뿌려 만든다.

계란을 염지액에 담근 후 한번 끓이고 냉각시켜 만든다.