전처리 과정에서 원료를 가열ㆍ살균하기 때문이다.

유기산으로 인하여 미생물의 생존에 적합하지 않은 pH 환경조건이 형성되기 때문이다.

펙틴의 함량이 많은데 미생물이 이 펙틴을 소화ㆍ흡수 하지 못하기 때문이다.

높은 당도에 의한 높은 삼투압이 미생물의 생육을 저해하기 때문이다.