달걀의 기포성은 난백에 기인하며 여러 요인에 의해 영향을 받는다. 다음 중 난백의 기포성에 대한 설명 중 틀린 것은?
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달걀의 기포성은 난백에 기인하며 여러 요인에 의해 영향을 받는다. 다음 중 난백의 기포성에 대한 설명 중 틀린 것은?
난백에 설탕이나 glycerol을 가하면 기포력의 증가를 꾀할 수 있다.
일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력은 크다.
ovalbumin의 등전점 부근인 pH 4.8에서 난백의 기포성이 최대로 된다.
ovomucin을 제거하면 난백의 기포안정성은 감소하게 된다.
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