감자를 절단한 후 공기 중에 방치하였더니 표면의 색이 흑갈색으로 변하였다. 이것은 다음의 어느 기작에 의한 것인가?
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감자를 절단한 후 공기 중에 방치하였더니 표면의 색이 흑갈색으로 변하였다. 이것은 다음의 어느 기작에 의한 것인가?
Maillard reaction 에 의한 갈변
tyrosinase 에 의한 갈변
NADH oxidase 에 의한 갈변
ascorbic acid oxidation 에 의한 갈변
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