헤치기공정은 신선한 공기의 공급과 품온 상승을 방지하기 위한 공정이다.

발효가 왕성해질수록 품온이 상승한다.

코지 곰팡이의 발육이 왕성하면 품온이 상승하지만 이산화탄소의 발생은 감소한다.

종국과 코지의 원료를 혼합하는 섞기과정이 끝났을 때 품온은 30~32℃ 유지하는 것이 좋다.