과일에 함유된 펙틴 성분을 가공처리 할 때 펙틴 성분의 특성과 변화를 잘못 설명하고 있는 것은?
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과일에 함유된 펙틴 성분을 가공처리 할 때 펙틴 성분의 특성과 변화를 잘못 설명하고 있는 것은?
불용성 프토토펙틴은 끓는 물에서 가열 처리에 의하여 수용성 펙틴으로 변한다.
펙틴 분자속의 카르복실기 일부가 카르복실메칠기로 변한 상태에서 설탕과 유기산이 있다면 겔을 형성할 수 있다.
저메톡실펙틴(low methoxyl pectin)의 경우 칼슘이온이 존재한다면 펙틴겔이 잘 만들어진다.
고메톡실펙틴(high methoxyl pectin)의 경우 칼륨을 첨가한다면 펙틴겔이 잘 만들어진다.
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