발효를 생략하고 기계적으로 반죽을 형성시키는 제빵공정(no time dough method)에서 cystein을 첨가하면 cy…
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발효를 생략하고 기계적으로 반죽을 형성시키는 제빵공정(no time dough method)에서 cystein을 첨가하면 cystein은 어떤 작용을 하는가?
gluten의 -NH2 기에 작용하여 -N=N- 로 산화한다.
gluten의 -SH 기에 작용하여 -S-S-로 산화한다.
gluten의 -S-S- 결합에 작용하여 -SH 로 환원한다.
gluten의 -N=N- 결합에 작용하여 -NH2로 환원한다.
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