전분에 수분함량이 10% 이하가 되면 노화가 잘일어나지 않는다.

-30 ∼ -20℃ 에 이르면 노화가 거의 일어나지 않는다.

노화는 pH가 알칼리성 부근에서 가장 잘 일어난다.

Amylase의 함량이 많으면 노화가 잘 된다.