견고성(경도)은 일정변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기이다.

응집성은 물질이 부서지는에 드는 힘이다.

점성은 흐름에 대한 저항의 크기이다.

접착성은 식품 표면이 접촉 부위에 달라붙는 힘을 극복하는데 드는 일의 양이다.