에스테르(ester)류는 과일과 꽃의 향기성분이다.

포도당을 가열하면 퓨란(furan), 페놀(phenol) 등의 냄새성분이 생긴다.

육류나 어류의 선도가 저하되었을 때 발생하는 자극성 냄새의 원인성분은 암모니아(ammonia)이다.

신선한 우유에 다량 함유된 휘발성 carbonyl 화합물은 살균처리 과정에서 없어진다.