조제해수염화마그네슘, 염화마그네슘 등을 응고제로 사용한다.

일반적인 응고제의 첨가량은 대두 중량의 2% 내외이다.

규소수지의 사용이 금지되어 있다.

대두에는 사포닌 등과 같이 거품을 일으키는 성분이 함유되어 거품제거용 첨가물을 사용할 수 있다.