난백에 설탕이나 glycerol을 가하면 기포력의 증가를 꾀할 수 있다.

일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력은 크다.

ovalbumin의 등전점 부근인 pH 4.8에서 난백의 기포성이 최대로 된다.

ovomucin을 제거하면 난백의 기포안정성은 감소하게 된다.