고구마에는 플라보노이드 계통의 색소성분이 많이 함유되어 있어 노란색을 띠게 된다.

고구마의 갈변 혹은 흑변으로 변화되는 것은 잘라핀(jalapin) 성분 때문이다.

고구마의 전분입자는 쉽게 분리되므로 전분 자체 분리도 쉬워서 포도당 제조나 주정 생산을 위해 많이 사용된다.

고구마는 칼륨을 많이 함유하고 있는 알칼리성 식품으로 삶은 고구마와 김치를 함께 먹으면 Na/L의 비율관계가 길항작용을 조절한다.