마이야르 갈색화반응이 발생하면 단백질의 품질이 저하될 수 있다.

식품의 색과 향기가 현저히 저하되므로 적용 가능한 식품의 종류가 한정적이다.

향의 기화를 방지하기 위해 향료를 제품 표면에 에 멀젼 또는 점성현탄액의 형태로 코팅한다.

cold extrusion의 경우 비타민 손실이 적다.