소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육이 억제된다.

일반적으로 소형어는 마른간법으로 대형어는 물간법으로 절인다.

마른간법과 물간법의 단점을 보완한 것이 개량물간법이다.

개량마른간법의 경우는 물간으로 가염지를 한다.