연제품(surimi)의 가공 원리와 가장 거리가 먼 것은?
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연제품(surimi)의 가공 원리와 가장 거리가 먼 것은?
어육은 단순 가열 시 단백질 섬유가 응고하여 보수력이 향상된다.
어육 분쇄 시 식염을 2~3% 첨가하면 근원섬유의 붕괴로 actomyosin의 용출성이 좋아진다.
Actomyosin 졸(sol)은 가열 시 탄성도가 큰 겔(gel)로 된다.
되풀림 현상(returning)은 가열에 의하여 겔이 붕괴되는 것을 의미한다.
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