아미노카보닐 반응에 의한 환원당과 자유 아미노기 사이의 반응 결과이다.

당과 아민의 축합반응 및 Amadori 전위 등의 초기 단계를 거친다.

Strecker 반응에 의해 아미노산이 분해되면서 저급알데히드와 일산화탄소가 발생한다.

최종 색소는 멜라노이딘(melanoidin)이라는 갈색의 질소 중합체 및 혼성중합체이다.