싹이 난 부분에 사포닌이라는 독소를 함유하고 있다.

감자에 존재하는 폴리페놀 계통의 티로신(tyrosine)은 갈변을 일으키는 물질중의 하나이다.

감자에 함께 존재하는 카탈라제(catalase)가 갈변을 일으키는 효소이다.

얄라핀(jalapin)은 상처부위에서 볼 수 있는 우유 같은 액체이다.