가열 살균시 팽창에 의하여 통이 파열되는 것을 방지한다.

통조림 속의 호기성 세균 및 곰팡이의 발육을 억제한다.

통조림 속의 미생물을 사멸시키고 효소를 불활성화 시킨다.

통내면의 부식을 방지하고, 내용물의 화학적 변화를 적게 한다.