붕장어(아나고)회는 바닷물로 세척하여 탈지를 시킨 후 섭취한다.

생선회 원료는 전처리(다듬기)를 하기 전에 수돗물로 잘 씻는다.

활어 수송에 사용하는 해수는 가급적 BOD가 낮은 것을 사용하여야 한다.

여름철 해수의 비브리오가 증식하기 쉬운 때에는 조개류는 잘 익혀 먹는다.