대부분의 경우 색깔을 갈색으로 하여 식품 품질을 저하시킬 수 있다.

아미노산 파괴 등에 의해서 영양가 감소를 가져 온다.

향미를 변화시킴으로써 모든 가공식품의 향미를 나쁘게 한다.

일부 가공식품에 있어서 갈색화는 좋은 효과를 가져온다.