향기성분이 변화되고 악취가 발생한다.

유지의 자동산화 중 과산화물과 알콜류, 케톤류, 알데히드류 등의 카르보닐 화합물들이 생성된다.

자동산화가 진행됨에 따라 과산화물가는 지속적으로 증가한다.

산패되면 필수지방산의 함량이 감소된다.