관의 형태는 정상이지만 내용물은 젖산 생성 때문에 신맛이 생성된다.

채소나 수산물 통조림 등 산도가 낮은 식품에서 주로 발생한다.

유포자 내열성 세균에 의한 경우가 많다.

과도한 탄산가스 생성이 수반된다.