믹스의 기포성을 좋게 하여 overrun을 증가한다.

아이스크림의 조직을 부드럽게 한다.

믹스의 동결공정으로 교동(churning)에 의해 일어나는 응고된 덩어리를 촉진시킨다.

숙성(aging) 시간을 단축한다.