지방은 비극성 물질이기 때문에 소화 · 흡수 및 체내이동에 탄수화물이나 단백질과는 다른 특별한 수송 기구를 요구한다.

담즙산염은 지방성분이 위 내용물과 잘 섞이게 유화시켜 주기 때문에 소화 효소의 작용을 쉽게 받게 한다.

섭취된 유지의 약 20%는 소화되지 않고 체외로 배설된다.

수용성 지방산은 소장 점막을 통해 직접 문맥으로 흡수되어 간장으로 운반된다.