미생물이 알콜을 발효하는 경로는 EMP경로와 ED경로가 알려져 있다.

알콜 발효가 진행되는 동안 미생물 세포는 포도당 1분자로 부터 2분자의 ATP를 생산한다.

효모가 알콜 발효하는 과정에서 아황산나트륨을 적당량 첨가하면 알콜 대신 글리세롤이 축적되는데, 그 이유는 아황산나트륨이 alcohol dehydrogenase 활성을 저해하기 때문이다.

EMP경로에서 생산된 pyruvic acid는 decar boxylase에 의해 탈탄산되어 acetaldehyde로 되고 다시 NADH로부터 alcohol dehyd rogenase에 의해 수소를 수용하여 ethanol 로 환원된다.