계란 음료 제조 시 가열 살균에 의하여 응고 되는 것을 방지하기 위해 파파인을 첨가하면 효과적이다.

마요네즈 제조시 식초는 미생물에 위한 변화를 최소화시키나 유화가 완전하지 못하면 저장 중 분리현상이 일어난다.

동결란 제조를 위해 난백을 -20℃에서 -30℃ 조건에서 신속하게 동결시키면 미생물이 멸균되므로 별도의 살균처리는 하지 않아도 된다.

난황이 유화능은 친수성기와 소수성기가 뚜렷하게 구분 되어 있어 계면활성제로서의 역할을 충분히 한다.