식육의 화학적 조성은 동물의 종류, 성별, 연령, 영양상태에 따라 차이가 크며, EH 동물 부위에 따라서도 차이가 있다.

근형질 단백질은 증류수 EH는 낮은 이온강도(0.03)의 염용액으로 추출되기 때문에 수용성 단백질이라고도 한다.

조절 단백질은 actin-myosin-ATP 복합체 형성에 직・간접적으로 조절기능을 가지고 있다.

식육에는 비타민 A, D등 지용성 비타민은 극히 소량으로 들어 있고, 돼지고기에는 수용성 비타민 중 특히 비타민 C가 많이 함유되어 있다.