초산균 속은 그람양성 무포자 간균으로 운동성이 있는 것과 없는 것이 있다.

액체배지에서 피막을 형성하며 에탄올을 산화하여 초산을 만드는 것이 있다.

초산균 중에는 식포발효액에 혼탁을 일으키고 불쾌한 에스테르(ester)를 생성하거나 생성된 초산을 과산화하는 유해 한 종도 있다.

초산균은 쉽게 변이를 일으키며 특히 40℃ 이상의 고온에서는 이상형태를 보이고 집락의 S → R 변이 또는 균체의 색 등에 변이가 잘 일어난다.