오랫동안 저장할 제품을 만들 때 많이 사용된다.

맛이 좋은 제품을 얻을 수 있으며 소형 햄이나 소시지에 주로 이용된다.

훈연은 단시간내에 이루어지나 제품이 불균일하고 비용이 많이 든다.

고기의 색깔이 좋지 못하고 감량이 크다.