글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)이 주요 성분이다.

필수아미노산 중 리신(lysine), 루신(leucine)의 함량이 높으며 메티오닌(methionine)과 트립토판(tryptophan) 등 함황아미노산의 함량이 부족하다.

안티트립신(antitrypsin)은 트립신(trypsin)의 소화작용을 방해한다.

헤마글루타닌(hemaglutinin)은 적혈구의 응고를 방해한다.