토마통의 적색 색소인 리코펜(lycopene)이 가열과정 중에 산화되었기 때문

토마토의 색소성분인 카로티노이드가 알칼리 성분에 의해 착색화합물을 생성하였기 때문

토마토의 함유된 당이 가열되어 효소적 갈변이 진행되었기 때문

토마토에 함유된 유기산과 리코펜이 반응하여 착색물질을 생성하였기 때문