저분자 탄닌은 중합도가 낮고 입안의 점막단백질과의 가교결합이 적어 떫은 맛이 없거나 미약하다.

고분자 탄닌은 입안의 점막단백질 분자사이와의 가교결합이 약해 떫은 맛을 느낄 수 없다.

분자량이 크면 탄닌이 산화되어 물에 녹기 쉬어 떫은 맛이 강해진다.

분자량이 중간 정도이면 탄닌은 입안의 점막단백질과의 가교결합이 잘 되어 떫은 맛이 강하다.