두부 단백질은 K< Mg < Al 이온 순으로 응고력이 높아진다.

콜로이드 물질인 두유는 음전하를 띠며 양이온에 의하여 응고된다.

두유가 응고될 때 유리지방산은 단백질에 흡착된다.

두유가 응고될 때 비타민 B류도 같이 흡착된다.