호기적 조건에서 고기색이 녹색 ㆍ 갈색 또는 회색으로 변하는 것은 세균의 H2S 생성 등에 기인한다.

Photobacterium 속 균종에 의해 육류 표면에 인광이 발생한다.

육류를 혐기적 조건으로 보존하는 경우 미생물에 의한 변패는 발생하지 않는다.

산소 투과성이 낮은 필름으로 포장된 육류는 젖산균에 의해서 변패가 발생한다.