색깔이 가공 중에 변하지 않게 한다.

향기 성분은 파괴되지 않고 안정하므로 가열하여도 지장은 없다.

비타민의 손실이 적도록 한다.

과일 중의 유기산은 금속 화합물을 잘 만들므로 용기의 금속재료에 주의한다.