소금용액에 소량의 구연산을 첨가했을 때 짠맛이 증가하는 현상을 맛의 상승이라 한다.

식품의 떫은 맛 성분은 주로 chorogenic acid, catechin, shibuol 등에 기인한다.

단맛은 향기를 동반하는 경우가 많으며 식품에 청량감을 주고 식욕을 증진시킨다.

과실과 채소의 쓴맛 성분은 hesperidin, curcumin, quercetin 이 대표적이다.