단백질과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.

아밀라아제에 의하여 가수분해될 수 있다.

탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.

수분과 함께 가열 시 수화와 팽윤 과정을 거쳐 젤화가 된다.