미생물 살균, 효소를 파괴하기 위해

첨가한 설탕의 완전한 용해를 시키기 위해

농축 시 가열면의 우유가 눌어붙는 것을 방지하여 증발이 신속히 되게 위해

단백질에 적당한 열변성을 주어서 제품의 농후화를 촉진시키기 위해