이중결합의 수가 많은 들기름은 이중결합의 수가 상대적으로 적은 올리브유에 비해 산패의 속도가 빠르다.

수분활성도가 매우 낮은 상태(Aw 0.2 정도)fh 분유를 보관하면 상대적으로 지방산화속도가 느려진다.

유탕처리 시 구리성분을 기름에 넣으면 유지의 산화속도가 빨라진다.

유지를 형광등 아래에 방치하면 산패가 촉진된다.