전란분(whole egg powder)이나 난백분(egg white powder)을 건조하여 제조한 제품의 색깔, 점성 등 제…
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전란분(whole egg powder)이나 난백분(egg white powder)을 건조하여 제조한 제품의 색깔, 점성 등 제품의 품질이 떨어져 있다. 이는 공정상의 어떤 문제가 주원인으로 작용하는가?
달걀 원료에 문제가 있다.
건조 시 너무 낮은 온도에서 건조를 진행하였기 때문이다.
지방의 산화로 갈색이 나타난다.
전처리공정인 제당처리 또는 산성화처리가 미진하였다.
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