펙틴, 산, 당분의 양이 일정 비율이 될 때 젤리화가 일어난다.

펙틴 양이 일정할 때 산의 양이 적어질수록 당분의 양이 적어도 젤리화가 일어난다.

산의 양이 일정할 때 펙틴 양이 증가할수록 당분의 양이 적어도 젤리화가 일어난다.

펙트산은 젤리 형성에 직접 작용하지 않는다.