밀가루의 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?
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밀가루의 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?
필수아미노산 중 트립토판 함량이 가장 적다.
글리아딘(gliadin)은 글루텔린(glutelin)에 속하며 글루텐(gluten)에 견고성을 부여한다.
글루테닌(glutenin)은 프롤라민에 속하며 글루텐(gluten)에 점착성을 부여한다.
반죽을 하면 프롤라민 단백질인 글루텐(gluten)이 형성된다.
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