마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고 내용물이 균질하여야 한다.

식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.

유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.

마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.